WASHOKU – Văn hóa ăn uống truyền thống của người Nhật Bản

WASHOKU – nền văn hóa nên được bảo tồn

Chính xác thì WASHOKU là gì? Có lẽ thậm chí ngay cả người Nhật cũng chưa từng suy nghĩ nghiêm túc về nó nhiều cho lắm. Washoku điển hình ở nhà thường bao gồm cơm, canh (súp) miso (1), một số món ăn chính và món phụ cùng dưa muối. Thực đơn cố định gồm món cá nướng trong bữa tối ở thành phố cũng là một loại washoku. Các công thức món ăn dùng cơm làm thành phần nguyên liệu chính như là cơm và cà-ri hoặc sushi cũng được xem như là một loại washoku. Tất nhiên, washoku bao gồm cả một số món mỳ và bánh mochi(2). Washoku truyền thống là một thế giới bao quát rộng lớn.

(1) súp miso được tạo thành từ nước dùng dashi, tương miso cùng với đậu phụ, rong biển, hành lá, và một số thực phẩm khác tùy từng vùng, mùa hoặc sở thích cá nhân. (2) mochi làm từ gạo nếp giã nhuyễn, có nhân ngọt bên trong – chú thích của biên tập viên.

washoku

Ngay từ đầu, thuật ngữ WASHOKU không chỉ để nói về một món ăn hay một nền ẩm thực. Chẳng hạn hãy xem osechi-ryori, một set những món truyền thống trong dịp Năm Mới. Các món ăn được chuẩn bị để chúc mừng năm mới sắp đến và với mong ước có thể trải qua năm tới trọn vẹn đầy đủ và hạnh phúc. Nói cách khác, tôn giáo và tư tưởng của người Nhật được thể hiện trong osechi-ryori, otoso (rượu gạo mừng Năm Mới) và ozohni (canh với mochi),cũng như là trong không khí mọi người quây quần quanh bàn ăn những món này.

Nền văn hóa ẩm thực đã phát triển cùng với nền tảng là môi trường thiên nhiên bao quanh con người và văn hóa mà chỉ thấy ở quốc gia này hay khu vực này.

Quần đảo Nhật Bản trải rộng về phía Bắc và Nam, bao quanh là biển. 75% lãnh thổ đất liền của nước này là khu vực vùng núi. Dưới điều kiện thời tiết gió mùa, bốn mùa thể hiện sự khác biệt rõ rệt. Lượng mưa trung bình hàng năm cao đến 1.800 mm. Trong môi trường tự nhiên như thế, con người nơi đây đang thu được sự sung túc giàu có của thức ăn theo mùa từ biển cả, đồi núi và ruộng đồng. Người dân Nhật Bản tôn trọng và chung sống với tự nhiên, điều này mang lại phúc lành cho cuộc sống của con người nơi đây. Với tín ngưỡng thần thánh và tổ tiên, kết hợp với các loại thức ăn, miền đất này đã tạo nên một nền văn hóa ẩm thực độc đáo.

Nền văn hóa ẩm thực ở Nhật Bản đã phát triển thông qua việc cũng kết hợp với các nền văn hóa ẩm thực ngoại lai từ Trung Quốc, Triều Tiên và Đông Nam Á cũng như là từ các quốc gia Tây Âu trong thời hiện đại. Kết quả là đã hình thành một nền văn hóa ẩm thực WASHOKU ngon và lành mà Nhật Bản có thể lấy làm kiêu hãnh với cả thế giới.

Tuy nhiên, truyền thống WASHOKU đáng quý như vậy đang dần biến mất khỏi bàn ăn của người Nhật. Trong khi WASHOKU đã được phát triển bằng cách sử dụng những loại thức ăn tự nuôi trồng ở Nhật, tỉ lệ tự cung tự cấp thức ăn của Nhật Bản giờ đây thấp hơn dưới 40%. Lượng tiêu thụ gạo của hộ gia đình đang giảm, và ẩm thực với các món ăn truyền thống địa phương được đặc biệt chuẩn bị cho các sự kiện nhất định cũng đang biến mất.

Trong lịch sử dài của mình, Nhật Bản đã phát triển WASHOKU thành một điều gì đó vượt lên trên không chỉ là ẩm thực đơn thuần mà còn là văn hóa. Chúng ta hãy cùng khám phá lịch sử của WASHOKU, nền văn hóa ẩm thực truyền thống ở Nhật Bản trong chuỗi các bài viết về WASHOKU.

(*) Trong bài viết này và các bài viết liên quan văn hóa ăn uống truyền thống của Nhật Bản được trình bày là WASHOKU, và các món ăn phụ truyền thống này được trình bày là washoku.

thực phẩm, món ăn

bột ngũ cốc nảy mầm Có thể bạn quan tâm: Bột ngũ cốc nảy mầm đầy đủ tinh bột chậm, chất đạm tốt, chất xơ có trong lớp vỏ hạt dồi dào, vitamin, khoáng chất... Một khẩu phần ngũ cốc bạn có thể ăn thay bữa sáng, bữa phụ, ăn thêm vào bữa chính để giảm lượng thức ăn như thịt, cá, cơm trắng...Bạn xem bài viết chi tiết ở đây: Bột ngũ cốc nảy mầm
Thực phẩm được dùng trong WASHOKU gồm các loại ngũ cốc (chủ yếu là gạo), rau củ, nấm, cá, động vật có vỏ và rong biển. Thịt bò ngon wagyu cũng được dùng trong những năm gần đây. Có hai loại gạo là gạo nếp và gạo tẻ. Rau củ đa dạng từ các giống bản địa đến các loại rau củ phương Tây xuất hiện vào thời Meiji và sau đó. Cá cũng là một loại thức ăn dồi dào, và có nhiều đến khoảng 4.200 giống cá ở quanh Nhật Bản. Cấu trúc cơ bản của WASHOKU là “một canh và ba món ăn khác ngoài cơm”. Cấu trúc bữa ăn như vậy tận dụng trọn vẹn được sự ngon miệng của chính các nguyên liệu. Bí quyết cho mọi món ăn chính là nước dashi (nước dùng). Nước này có thể làm từ kombu (tảo bẹ khô) hay katsuobushi (cá ngừ khô), hoặc bằng cách nấu các nguyên liệu trong khoảng thời gian xác định. Các món ăn được nấu nướng ngon miệng và trình bày đẹp mắt.

WASHOKU là gì?

Thực phẩm, món ăn, dinh dưỡng và lòng hiếu khách; phong cách và dịp ăn uống cũng là yếu tố quan trọng trong WASHOKU

WASHOKU bắt đầu từ việc chọn thực phẩm. Rồi lên thực đơn bằng việc đánh giá giá trị dinh dưỡng. Sau đó các món ăn được phục vụ với tấm lòng hiếu khách. Cách ăn các món cũng là một yếu tố quan trọng.

WASHOKU. Chúng ta dùng thuật ngữ này để thể hiện ẩm thực theo phong cách Nhật Bản. Tuy nhiên, thuật ngữ WASHOKU có đơn thuần chỉ đại diện cho một phong cách ẩm thực đơn lẻ không? Ví dụ như, “itadaki-masu” và “gochisou-sama,” những cụm từ người Nhật thường nói lần lượt trước và sau bữa ăn, để bày tỏ sự biết ơn không chỉ đến người chuẩn bị bữa ăn, mà còn dành đến thiên nhiên nơi cung cấp những loại thực phẩm đó, và tới tổ tiên và các vị thần đã bảo vệ gìn giữ thiên nhiên đó.

Tương tự, chúng ta không chỉ chú ý tới các món ăn đã được chuẩn bị mà còn cả phương pháp nấu chúng, cấu trúc thực đơn, bát đĩa được dùng và cách phục vụ các món ăn trên bàn cũng như là cách ăn các món đó. Những điều này cũng phản ánh cảm nhận và phong cách độc đáo của người Nhật.

Trong hoàn cảnh như thế, WASHOKU không chỉ là về ẩm thực, mà còn là về các phong tục liên quan đến ăn uống của người Nhật.

Tất cả những tài sản vô hình và hữu hình, bao gồm cả tri thức và phong tục ăn uống do người Nhật tạo nên, hay những người tạo ra các loại tài sản đó, cũng bao gồm trong khái niệm WASHOKU. Hãy cùng thừa nhận từ này là một thuật ngữ tập trung để chỉ nền văn hóa ăn uống truyền thống của người Nhật.

WASHOKU liên tục biến đổi theo thời gian

Cấu trúc cơ bản của WASHOKU là “một món canh và ba món ăn,” tức là ăn cơm với các món phụ, canh và dưa muối. Đây là cách được tạo ra để ăn cơm, thực phẩm tinh bột, một cách ngon lành. Cách này cũng tạo ra một kiểu ăn uống riêng biệt kết hợp ăn cơm với các món ăn khác cũng như là nếm vị của chúng cùng lúc trong miệng.

Trong khi WASHOKU được kế thừa dựa trên cách ăn uống này, thì nó đã chủ động kết hợp với những loại thực phẩm, công thức món ăn và phương pháp nấu nướng từ nước ngoài và vẫn đang thay đổi nội dung của nó.

Với việc chủ động đưa vào văn hóa Tây phương dưới thời Meiji (1868 –  1912), thì đã có thêm thay đổi trong WASHOKU. Việc cấm ăn thịt đã được gỡ bỏ, dẫn đến sự ra đời của rất nhiều món ăn Nhật kiểu Tây như là nikujaga (khoai tây hầm thịt nêm nước tương), sukiyaki, cà-ri và cơm và tonkatsu (cốt-lết kiểu Nhật).

Dưới đây là một số truyền thống mới của WASHOKU.

dinh dưỡng và lòng hiếu khách

Các món washoku truyền thống mà có ít mỡ động vật vẫn đảm bảo đủ năng lượng để sống và cân đối dinh dưỡng hợp lý để có cuộc sống khỏe mạnh, gồm thực phẩm tinh bột và các món phụ. Ăn xen kẽ thức ăn tinh bột chính với các món ăn phụ, khiến vị thức ăn hòa quyện trong miệng, đây là một cách ăn washoku độc đáo. Thông qua việc ưu tiên vị umami (vị ngọt thịt), có thể kiểm soát hiệu quả được hàm lượng muối và lượng calo có trong món ăn. Motenashi, khái niệm về lòng hiếu khách trong tiếng Nhật, không đơn thuần chỉ là sự phục vụ của chủ nhân đối với khách. Nó còn bao hàm toàn bộ thái độ của những người ngồi ăn ở bàn. Ví dụ như là, lòng hiếu khách của chủ nhân thể hiện ở sự trang hoàng không gian ăn uống hay, ở vô số những ý tưởng kết hợp trong các món ăn và đĩa đựng đồ ăn, sẽ được ghi nhận đền đáp khi các vị khách chú ý đến. Chính xác thì, WASHOKU là nền văn hóa đại diện tiêu biểu của Nhật Bản.

Ngày nay, đời sống ăn uống của người Nhật đang biến đổi ở một tốc độ chưa từng có. Phong cách ẩm thực đa dạng hóa thông qua những thay đổi như là sự phương tây hóa, trong khi đó thì việc truyền thừa văn hóa WASHOKU đang giảm sút do ngày càng có nhiều người thờ ơ với những thứ họ ăn hoặc ngày càng có ít dịp nấu nướng ăn uống ở nhà.

Vì nguyên nhân này, có lẽ đã đến lúc chúng ta nên xem xét lại tinh túy của WASHOKU.

Bốn yếu tố cấu thành WASHOKU gồm những gì?

Giờ thì những yếu tố nào cấu thành WASHOKU?

tương cổ truyền Có thể bạn quan tâm: Một số người ăn thực vật hoàn toàn, thường tỏ ra lo lắng về lượng đạm vào cơ thể liệu có đủ hay không. Vấn đề này được giải quyết khi người đó tiêu thụ sản phẩm từ hạt đậu nành, đặc biệt là đậu nành đã lên men như tương cổ truyền của chúng ta. Bạn xem bài viết chi tiết ở đây: Tương cổ truyền

Thứ nhất là thực phẩm. Ở Nhật, bốn mùa phân hóa rõ rệt và khí hậu ôn hòa nhiều mưa. Nông sản thu hoạch trong điều kiện thời tiết như thế thì phong phú dồi dào về chủng loại, gồm lúa gạo, rau củ, và các loại thực vật ăn được cùng với nấm. Bao quanh Nhật cũng là nơi đánh bắt cá cho sản lượng dồi dào, nơi mà dòng hải lưu Nhật Bản gặp hải lưu Oyashio. Vô số chủng loại cá được đánh bắt lên từ biển và hình thành nhiều văn hóa ăn cá địa phương. Trong khi 90% sản lượng đánh bắt ở Na Uy, cũng là một quốc gia ngư nghiệp chủ yếu, chỉ gồm tám giống cá, thì ngư nghiệp của Nhật gồm đến tận 28 loại. Thực tế này cho thấy được chủng loại cá ở Nhật phong phú đến mức nào. Lượng tiêu thụ cá hàng năm vào khoảng 57kg mỗi người, gấp hai lần ở Mỹ và đứng thứ 6 trến thế giới. Điều này chứng tỏ phúc lành từ biển cả là thức ăn quan trọng trong washoku.

Thứ hai là món ăn. Các phương pháp chế biến tận dụng nguồn nước giàu có như là hấp, luộc và hầm, các dụng cụ nấu nướng như các loại dao bếp của Nhật mà thích hợp dùng để chế biến vô số loại cá, và nước dùng dashi đã được cải tiến để nấu được các món ngon chủ yếu dùng rau củ và hải sản, là trụ cột chính trong các món ăn WASHOKU.

Thứ ba là dinh dưỡng. Washoku tương đối ít calo và giúp mọi người dễ dàng nạp vào cơ thể các loại dưỡng chất khác nhau theo lối ăn uống đủ cân đối.

Thứ tư là lòng hiếu khách. Tư tưởng chào đón khách với sự tận tâm không đơn giản chỉ là một loại dịch vụ cung cấp cho khách hàng. Bằng cách nếm món ăn và đánh giá cao trang trí trong gian phòng hay bộ đồ ăn, thì các vị khách đã đền đáp cho chủ nhà rồi. “Itadaki-masu” và “gochisou-sama” là những lời cảm ơn lần lượt trước và sau khi ăn cũng như là khiến những người bày tỏ lòng hiếu khách cảm thấy mãn nguyện hài lòng.

Cách dùng đũa, hành vi của mọi người, trang trí thể hiện mùa và cảm giác, thái độ đánh giá ghi nhận những thứ đó,… việc hiểu được những quy cách đó và chủ đích chuẩn bị nơi ăn uống, cũng như là cảm giác quan tâm đến nhau chính là linh hồn của WASHOKU.

Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)

Các tác giả của cuốn sách gốc:

[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)

Điều khoản sử dụng
Nội dung trên website chỉ có mục đích giáo dục không phải lời khuyên y tế. Nếu bạn có bất kỳ vấn đề sức khỏe nào hãy tìm đến các bác sĩ để được chăm sóc. Chúng tôi tôn trọng các bản dịch, tuy nhiên các bản dịch không phản ánh quan điểm của chúng tôi về lĩnh vực thực phẩm, hoặc các vấn đề khác liên quan.

Leave a Comment