Thời gian ngâm hạt (ngũ cốc, đậu, quả hạch) và tác dụng của việc ngâm hạt

Thông tin mới về nấu ăn ngũ cốc cho thấy phương pháp ngâm ngũ cốc trước khi nấu là lành mạnh hơn thực hành thường thấy của phương Tây, khi người tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt phương Tây thường chỉ đơn giản là đun chín.

thời gian ngâm hạt lâu hay chóng tùy từng loại hạt

Với sự gia tăng tiêu thụ ngũ cốc, đã có sự gia tăng số lượng người phàn nàn về khó khăn trong tiêu hóa ngũ cốc, nhưng sau khi ngâm hạt đúng cách, những người này báo cáo ít hoặc không có vấn đề. Vậy đâu là lý do những người tiêu thụ ngũ cốc lành mạnh cần phải ngâm hạt trước khi sử dụng.

Ngâm hạt để giảm hàm lượng axit phytic

Quá nhiều axit phytic khiến chất dinh dưỡng khó được hấp thụ ở đường tiêu hóa. Vì axit phytic có thể kết hợp với canxi, magiê, sắt, đồng và đặc biệt là kẽm trong đường ruột và ngăn chặn sự hấp thụ. Theo cách này, chế độ ăn ngũ cốc nhưng không qua ngâm dẫn đến thiếu hụt khoáng chất và dễ loãng xương. Nếu ăn lâu dài có thể dẫn tới hội chứng ruột kích thích và nhiều tác động bất lợi khác.

Ngâm hạt giúp chia nhỏ và làm mềm giúp tiêu hóa dễ hơn

Có một số loại hạt như hạnh nhân chẳng hạn, có cấu trúc rất cứng, khiến dạ dày khó phân hủy trong quá trình tiêu hóa. Nếu dạ dày nhạy cảm, việc ngâm hạt giúp bạn tiêu hóa chúng rất đơn giản. Với gạo lứt, ngâm giúp cơm ăn mềm hơn, nấu nhanh nhín và chín nhừ.

Ngoài việc ngâm hạt, nấu kĩ cũng là cách để loại bỏ chất ức chế trypsin

Hạt thực vật chứa rất nhiều enzyme nên có thể nảy mầm khi gặp được điều kiện môi trường thuận lợi. Ngoài ra, trong hạt còn chứa chất ức chế rất mạnh là trypsin, chất ức chế nảy mầm để mầm không phát triển tùy ý.

Việc ăn sống các loại ngũ cốc, đậu hay khoai sẽ có hại là do cơ thể sẽ mất rất nhiều năng lượng, tiêu tốn lượng lớn enzyme tiêu hóa để có thể trung hòa và tiêu hóa chất ức chế nảy nầm này. Tuy nhên, chất ức chế trypsin sẽ mất đi khi gặp nhiệt độ cao, hơn thế nữa đồ ăn được nấu chín cũng dễ tiêu hóa hơn, vậy nên sẽ tốt hơn khi bạn nấu kĩ gạo lứt và ngũ cốc.

Thời gian ngâm hạt 

Với gạo lứt, món ăn quen thuộc nhất của người Việt, thời gian ngâm hạt là 9 tiếng. Tôi thường ngâm qua đêm.

Cách ngâm: Đơn giản là rửa qua bụi đất rồi cho hạt vào trong nước, thêm một thìa muối biển. Thi thoảng thay nước, nếu ngâm vào ban đêm, tôi không cần thay nước.

Ngâm gạo lứt đến độ nảy mầm: Gạo lứt khi ngâm đến độ nảy mầm (khoảng 3 ngày) lại trở thành môt loại gạo tốt hơn nữa vì chứa nhiều GABA, một loại amino axit có giá trị cao với sức khỏe. GABA gây ức chế sự hưng phấn của thần kinh và giúp thần kinh hoạt động ổn định. Hàm lượng GABA trong gạo lứt nảy mầm chứa gấp 3-5 lần trong gạo lứt thường.

Cách ngâm cho gạo nảy mầm: Vào ngày hè nóng nực, chỉ cần ngâm gạo lứt trong nước thường, tự nhiên hạt gạo sẽ nảy mầm, khi đạt 1cm là thành công.

Vào ngày trời lạnh bạn cần duy trì nhiệt độ trong nước khoảng 30 độ C, như vậy phải thường xuyên thay nước ấm. Cách này hơi mất công, bạn hãy ngâm gạo lứt vào nước sau đó bảo quản trong tủ lạnh, như vậy mất khoảng 3 ngày để nảy nầm và không cần thay nước. Cho nước trên mặt gạo hay nhiều hơn một chút và không đậy kín đồ đựng vì trong quá trình nảy mầm gạo cần đến oxy.

Gạo nảy mầm bạn chắt nước, phơi hoặc sấy khô cho vào bao đựng kín bảo quản chỗ râm mát, nhưng nên ăn hết càng sớm càng tốt.

Các loại ngũ cốc, hạt, quả hạch có thời gian ngâm như trong bảng, bạn nên in ra và dán vào nơi dễ nhìn trong khu bếp.

 

Loại hạt Thời gian ngâm Thời gian nảy mầm
Gạo lứt 9h 3-5 ngày
8h 2-3 ngày
Yến mạch 6h 2-3 ngày
Lúa mì 7h 2-3 ngày
Đậu xanh 1 ngày 2-3 ngày
Đậu đỏ 8h 3-5 ngày
Đậu gà 12h 2-3 ngày
Đậu lăng 8h 12h – 3 ngày
Diêm mạch (quinoa) 4h 1-3 ngày
Kiều mạch (tam giác mạch) 15 phút 6h
Ngô 12h 2-3 ngày
Bí ngô 8h 1-2 ngày
Hạt dẻ Brazil Không ngâm Không nảy mầm
Óc chó 4h Không nảy mầm
Hạnh nhân 8-12h 3 ngày
Hồ đào 6h Không nảy mầm
Hạt điều 2-2,5h Không nảy mầm
Hạt mắc ca Không ngâm Không nảy mầm
Hạt dẻ cười Không ngâm Không nảy mầm
Hạt thông Không ngâm Không nảy mầm
Hạt vừng 8h 1-2 ngày
Linh lăng 8h 2-5 ngày
Cà ri 8h 3-5 ngày
Hạt lanh 8h Không nảy mầm
Hạt dương 8h 2-3 ngày
Hạt cây gai dầu Không ngâm Không nảy mầm

(Hạ Mến)

Điều khoản sử dụng
Nội dung trên website chỉ có mục đích giáo dục không phải lời khuyên y tế. Nếu bạn có bất kỳ vấn đề sức khỏe nào hãy tìm đến các bác sĩ để được chăm sóc. Chúng tôi tôn trọng các bản dịch, tuy nhiên các bản dịch không phản ánh quan điểm của chúng tôi về lĩnh vực thực phẩm, hoặc các vấn đề khác liên quan.

Leave a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *