Hương đồng gió nội – Đừng vội xa em
Gạo là thực phẩm tinh bột cho dân số trên toàn cầu, đặc biệt là ở châu Á. Trong hai giống lúa của châu Á, Indica và Japonica, thì giống Indica tiêu biểu cho 80% lượng tiêu thụ trên thế giới. Tuy nhiên, giống còn lại là loại lúa cho ra loại gạo được ăn phổ biến nhất ở Nhật Bản. Khi nấu lên thì dẻo, bóng và thơm, gạo Japonica làm say mê khoang miệng bằng hương vị ngọt tinh tế của nó. Với lớp cám bên ngoài đã được sàng bỏ, hạt gạo bóng gần như toàn là tinh bột và do đó dễ tiêu hóa.
Sake là loại chất lỏng nấu từ gạo. Nguyên liệu cơ bản nhất của rượu sake là 1,3 phần nước với 1 phần gạo, tính theo trọng lượng, và loại mốc Aspergillus oryzae kỳ diệu, cung cấp các enzyme để phân giải tinh bột vốn có trong gạo thành glucose lên men được và các loại đường khác mà hình thành nên vị của rượu này. Hương vị tinh tế và cầu kỳ được tạo ra từ một vài nguyên liệu đơn giản này lại khác nhau giữa mỗi vùng và trong thực tế giữa những cơ sở nấu rượu cũng không giống nhau. Và cùng tương tự như rượu vang làm từ những giống nho khác nhau thì sake cũng được nấu từ những giống gạo khác nhau. Từ công đoạn xát gạo, đến nén và lọc mỗi một giọt moromi quý giá ngâm trong loại chất lỏng mà chúng ta biết và yêu mến là một quy trình chế biến cần nhiều sức lao động trong hai đến ba tháng.
Được hoan nghênh bởi những tính chất cân đối dinh dưỡng, ít calo và tốt cho sức khỏe, ẩm thực Nhật Bản, gọi là washoku ở quê hương của nó, đã nổi tiếng vượt biên giới từ những năm 1980 trở đi, đầu tiên là đến Mỹ và sau đó là những nơi khác. Trong những năm gần đây sự hứng thú đối với washoku lại tăng gấp bội; ước tính có 55.000 nhà hàng Nhật Bản hiện đang làm ăn ở nước ngoài. Trong khi sushi mới là món đầu tiên bước chân vào nhận thức chung bên ngoài nước Nhật, thì những món ăn đặc sản khác— ví dụ như tempura (cá và rau củ nhúng sơ bột chiên giòn), yakitori (gà rau củ xiên nướng), và ramen (mỳ trứng với nước dùng đậm đà)—kể từ đó cũng du nhập vào và trở thành những lựa chọn thường xuyên của thực khách trên khắp thế giới.
Yếu tố quyết định hương vị trong washoku, nước dùng dashi được làm tự những loại thực phẩm khô như là tảo bẹ khô kombu, cá ngừ khô katsuobushi và nấm shiitake. Dashi là không thể thiếu trong mọi món canh, các món ninh hoặc om và mỳ; thậm chí nó còn làm gia vị cho món salad chín aemono.
Vị ngon riêng biệt của loại nước dùng này được gọi là vị umami, nổi tiếng trong giới ẩm thực nước ngoài và được thừa nhận rộng rãi với tư cách là vị thứ sáu sau vị ngọt, chua, đắng, cay và mặn. Umami phái sinh từ những loại amino axit và các nucleotide nhất định vốn có trong các sản phẩm biển và nông nghiệp. Khi những nguyên liệu sống này được xử lý bằng cách phơi khô, vị umami trở nên đậm đặc tập trung.
Dấm Nhật gồm có loại dấm trong hay dấm “trắng” được dùng nhiều nhất làm từ gạo đánh bóng, và một loại dấm nâu đỏ gọi là akazu, làm từ bã thừa của rượu sake ép từ dịch ngâm moromi. Akazu mất ba năm để chín và cho kết quả đặc trưng là hương vị cốt đậm đà hơn so với loại dấm thông thường vốn có độ nhẹ. Loại dấm chín này thường được dùng ở những nhà hàng sushi hảo hạng tại Tokyo. Một loại dấm khác là kurozu, hay dấm đen cũng được làm từ gạo nhưng phơi tự do dưới nắng trong quá trình lên men. Và có những loại dấm làm từ các loại ngũ cốc và trái cây khác, mặc dù số lượng sản xuất cũng chỉ là phần nhỏ so với số lượng sản phẩm dấm gạo.
Mặc dù có diện tích đất liền hạn chế, nhưng quần đảo Nhật Bản lại nằm trong các loại khí hậu từ ôn hòa lạnh đến cận nhiệt đới. Sự đa dạng đó là điều kiện sinh sôi của một loạt những loại thực phẩm, gia vị và phong cách nấu nướng giữa vùng này với vùng kia – một điều may mắn thứ thiệt đối với du khách và những người yêu thích ẩm thực.
Chặng đường của WASHOKU
Bảng niên đại cho thấy sự thành lập và những thay đổi của washoku, và có thể thấy được rằng washoku liên tục được người dân mỗi thời cải tiến cũng như bị ảnh hưởng bởi văn hóa ẩm thực nước ngoài.
Do quần đảo của Nhật Bản trải rộng từ Bắc vào Nam, nên nước này rất đa dạng về văn hóa ẩm thực vùng miền. Có những nền ẩm thực địa phương và các kỹ thuật bảo quản/chế biến được kế thừa trong mỗi vùng. Bạn càng biết thêm về bản đồ ẩm thực của người Nhật, thì nó lại càng trở nên thú vị.
Trải qua những biến đổi lớn trong vòng hơn 150 năm qua, washoku giờ đang dần thoái trào tan rã. Nguyên nhân do đâu?
Nền văn hóa WASHOKU ở Nhật Bản đã đang biến đổi liên tục không chỉ vì môi trường thiên nhiên mà còn do ảnh hưởng ngoại lai.
Sau hiện đại hóa, các món ăn mới ra đời, như là các bữa ăn kết hợp các món kiểu Tây với phong cách cơ bản của washoku (chẳng hạn như, korokke và tonkatsu), hoặc các món hầm và các món trộn có thịt và rau. Nhiều món trong số đó được kế thừa trong khi duy trì yếu tố của WASHOKU, như là kiểu cơ bản của washoku, dùng các loại gia vị như là nước tương và miso, hay các món mà có thể ăn bằng đũa được. Tuy nhiên, khi nước Nhật bước vào giai đoạn tăng trưởng cao sau Thế Chiến thứ II, thói quen ăn uống của mọi người bắt đầu thay đổi nhanh chóng.
Những nhà hàng ăn tối và đồ ăn nhanh đầu tiên mở vào những năm 1970. Cửa hàng tiện lợi nhượng quyền thương hiệu cũng phát triển.
