Rau củ và trái cây lên men truyền thống ở một số nước Châu Á

Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:

1. Kimchi

Kimchi là loại rau củ lên men truyền thống của Hàn Quốc làm từ cải thảo (beachu/Chinese cabbage), củ cải dài, hành lá, bột ớt, tỏi, gừng và hải sản lên men (jeotgal), loại đồ ăn theo truyền thống được làm ở nhà và dùng như món ăn kèm trong các bữa ăn. Kimchi là thuật ngữ chung chỉ một nhóm các loại rau củ lên men LA (axit lactic) truyền thống của Hàn Quốc. Những nguyên liệu sống chính (cải thảo hay củ cải dài) được bỏ muối sau khi ngâm nước muối trước đó, trộn với nhiều loại gia vị (ớt, tỏi, hành lá, gừng,…) và những nguyên liệu số lượng ít khác (hạt nêm, hải sản muối, trái cây và rau củ, ngũ cốc, cá và thịt, …) và sau đó được lên men ở nhiệt độ thấp (2–5°C). Quá trình lên men kimchi phụ thuộc vào nhiệt độ. Kimchi chín trong một tuần ở 15°C và mất ba ngày để chín ở 25°C. Nhưng người ta ưa lên men ở nhiệt độ thấp hơn để ngăn ngừa giải phóng axit mạnh, tránh tình trạng kimchi bị chín quá và kéo dài giai đoạn hương vị tối ưu của món ăn này. Kimchi cụ thể đặc trưng bởi vị chua, ngọt và vị ga của nó cũng như là có hương vị khác biệt với những loại dưa chua sauerkrautand mà cũng là những sản phẩm rau củ lên men nổi tiếng. Phân loại cổ điển những vi khuẩn đã phân lập từ kimchi cho thấy rằng Leuconostoc mesenteroides  Lactobacillus plantarum là những loài chủ đạo. Một số kết quả chỉ ra rằng LAB góp phần làm lên men kimchi gồm có L. mesenteroides, L. citreum, L. gasicomitatum, Lactobacillus brevis, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei, L. lactis, P. pentosaceus, W. confusa,  W. koreensis. Một số loài quan trọng được cho là nguyên nhân làm lên men kimchi là Leuconostoc mesenteroides, L. pseudomesenteroides, và L. lactis, khi độ pH dần dần giảm xuống 4,0.

Kimchi sở hữu vô số thành phần tăng cường sức khỏe gồm có β-carotene, chlorophyll, vitamin C, và chất xơ thực phẩm. Bên cạnh đó, các hoạt tính chống đột biến, chống oxi hóa và ức chế enzyme chuyển đổi angiotensin (angiotensin-converting enzyme) trong kimchi được cho là có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tật. Vi khuẩn phân lập từ kimchi sản sinh ra những enzyme có lợi như là dextransucrase và alcohol/acetaldehyde dehydrogenase. Vì những đặc tính có lợi này mà kimchi được đề cử là một trong những loại thực phẩm lành mạnh nhất trên thế giới trong ấn bản năm 2006 của Tạp chí Sức khỏe (Health Magazine). Duy trì hương vị tối ưu của kimchi ở độ pH và độ axit xấp xỉ lần lượt là 4,0–4,5 và 0,5-0,6. Hàm lượng vitamin C nhiều nhất trong khoảng này.

Read more

Trái cây và rau củ lên men truyền thống ở Ấn Độ

Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:

Ở những vùng phía Đông Himalaya của Ấn Độ, người ta sản xuất một loạt những sản phẩm rau củ lên men để xử lý sinh học những loại rau củ dễ hư hỏng nhằm bảo quản và sử dụng được lâu hơn. Rau củ lên men axit lactic như là gundruk, sinki, và khalpi là những sản phẩm rau củ lên men của Nepal, Sikkim, và Bhutan. Lactobacillus brevis, L. plantarum, Pediococcus pentosaceus, P. acidilactici,  Leuconostoc fallax là những loài LAB chủ đạo tham gia vào những loại rau củ lên men của các dân tộc. Các chủng LAB có chức năng chi phối liên quan đến sản phẩm măng mềm lên men, mesu, soidon, soibum, và soijim của những tộc người thuộc dãy Himalayas, được định danh là L. brevis, L. plantarum, L. curvatus, P. pentosaceus, L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. fallax, L. lactis, L. citreum,  Enterococcus durans. Một số chủng LAB cũng có thể sở hữu những đặc tính chức năng và bảo vệ mà giúp chúng trở thành những ứng viên đáng chú ý để dùng làm nguồn giống vi sinh vật khởi động (starter culture) nhằm sản xuất những sản phẩm rau củ lên men tối ưu và được kiểm soát điều chỉnh.

Read more

Kimchi và các thực phẩm lên men truyền thống được tiêu thụ rộng rãi khác của Hàn Quốc

Tóm tắt

Thực phẩm lên men có nhiều loại khác nhau như là chongkukjang, doenjang, ganjang, gochujang, và kimchi, những thực phẩm lên men này được tiêu thụ rộng rãi ở các quốc gia phía Đông Bắc của châu Á, gồm có Hàn Quốc. Trong các loại thực phẩm lên men, kimchi là một trong những loại đồ ăn truyền thống nổi tiếng nhất của Hàn Quốc. Loại đồ ăn này được làm bằng cách lên men cải thảo (baechu cabbage) và những loại rau củ khác với vi khuẩn axit lactic (LAB / Lactic Acid Bacteria) có tác dụng làm lên men thực phẩm. Nhiều loại nguyên liệu được cho vào kimchi để gia tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng, kết cấu, v,v. Nhiều loại vi khuẩn tham gia vào quá trình lên men kim chi, nhưng LAB là loại chủ đạo trong quá trình lên men. Việc cho thêm các nguyên liệu phụ trợ khác và hình thành các phụ phẩm khác nhau trong quá trình lên men cuối cùng dẫn đến việc tiêu diệt các vi khuẩn gây hỏng và gây bệnh, cũng như là làm tăng chức năng, tác dụng dinh dưỡng và tác dụng dược thực của kimchi. Kimchi sở hữu các đặc tính kháng viêm, kháng khuẩn, chống ô-xi hóa, chống ung thư, thuộc tính probiotic, giảm cholesterol, và chống lão hóa. Trong bài đánh giá hiện tại, chúng tôi đã nỗ lực xem xét các loại thực phẩm lên men khác nhau có ở bán đảo Hàn Quốc cùng với nghiên cứu khoa học chi tiết về quá trình sơ chế, chế biến, cấu trúc hệ vi sinh thái và lợi ích đối với sức khỏe của kimchi.

Read more