Tóm tắt
Thực phẩm lên men có nhiều loại khác nhau như là chongkukjang, doenjang, ganjang, gochujang, và kimchi, những thực phẩm lên men này được tiêu thụ rộng rãi ở các quốc gia phía Đông Bắc của châu Á, gồm có Hàn Quốc. Trong các loại thực phẩm lên men, kimchi là một trong những loại đồ ăn truyền thống nổi tiếng nhất của Hàn Quốc. Loại đồ ăn này được làm bằng cách lên men cải thảo (baechu cabbage) và những loại rau củ khác với vi khuẩn axit lactic (LAB / Lactic Acid Bacteria) có tác dụng làm lên men thực phẩm. Nhiều loại nguyên liệu được cho vào kimchi để gia tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng, kết cấu, v,v. Nhiều loại vi khuẩn tham gia vào quá trình lên men kim chi, nhưng LAB là loại chủ đạo trong quá trình lên men. Việc cho thêm các nguyên liệu phụ trợ khác và hình thành các phụ phẩm khác nhau trong quá trình lên men cuối cùng dẫn đến việc tiêu diệt các vi khuẩn gây hỏng và gây bệnh, cũng như là làm tăng chức năng, tác dụng dinh dưỡng và tác dụng dược thực của kimchi. Kimchi sở hữu các đặc tính kháng viêm, kháng khuẩn, chống ô-xi hóa, chống ung thư, thuộc tính probiotic, giảm cholesterol, và chống lão hóa. Trong bài đánh giá hiện tại, chúng tôi đã nỗ lực xem xét các loại thực phẩm lên men khác nhau có ở bán đảo Hàn Quốc cùng với nghiên cứu khoa học chi tiết về quá trình sơ chế, chế biến, cấu trúc hệ vi sinh thái và lợi ích đối với sức khỏe của kimchi.