Rau củ, trái cây lên men: hệ vi khuẩn, triển vọng và kết luận

Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:

Các kỹ thuật hiện đại được dùng để phân tích hệ vi khuẩn trong rau củ và trái cây lên men

Bên cạnh các phương pháp truyền thống (soi kính hiển vi, đếm số lượng trên đĩa cấy/plate count, vân vân), một số kỹ thuật hiện đại như là Đa hình phân đoạn ADN nhân bản ngẫu nhiên RAPD- (Random Amplified Polymorphic DNA-) Phản ứng chuỗi trùng hợp PCR (Polymerase Chain Reaction), Phản ứng chuỗi trùng hợp loài chuyên biệt (species-specific PCR), Phản ứng chuỗi trùng hợp đa mồi (multiplex PCR), giải mã trình tự gien 16s rADN, Điện di ADN trên gel gradient (gradient gel electrophoresis), Đa hình chiều dài đoạn cắt giới hạn RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism), và phân tích cụm trong Điện di trên gradient nhiệt theo thời gian TTGE (Temporal Temperature Gradient Electrophoresis) được áp dụng để phân lập và mô tả đặc điểm loại chủng LAB khác nhau trong trái cây và rau củ lên men. RFLP và16s rADN được dùng để phân lập và tìm ra đặc điểm của vi khuẩn axit lactic từ dochi (đậu đen lên men) và suan-tsai (cải bẹ lên men), một thực phẩm lên men truyền thống ở Đài Loan. Những chủng đã phân lập gồm có L. plantarum, Salmonella enterica, E. coli, P. pentosaceus, Tetragenococcus halophilus, Bacillus licheniformis, và vân vân. Tamang đã phân lập được 269 chủng LAB từ các mẫu gundruk, sinki, inziangsang (một loại rau ăn lá lên men), và khalpi cũng như là đã nghiên cứu các đặc điểm kiểu hình của những chủng này thông qua việc giải mã kiểu gien bằng việc sử dụng các kĩ thuật RAPD-PCR, PCR dùng mồi thiết kế trên các chuỗi lặp (repetitive element PCR), và PCR loài chuyên biệt (species-specific PCR). Những vi khuẩn chính tiêu biểu của LAB tham gia vào những quá trình lên men này là L. plantarum, L. brevis, P. acidilactici, và L. fallax. Kĩ thuật RAPD-PCR và điện di ADN trên gel gradient (gradient gel electrophoresis) được dùng để phân lập các chủng L. plantarum từ ben saalga, một món cháo suông lên men truyền thống có nguồn gốc từ quốc gia Burkina Faso. Phương pháp khối phổ protein MALDI-TOF (MALDI-TOF mass spectrometry) và phân tích DGGE (Điện di ADN biến tính trên gel gradient) cũng được dùng để phân tích các mẫu rau củ lên men. Định rõ đặc điểm của những LAB đã phân lập bằng cách dùng phần mềm phân tích khối phổ MALDI-TOF fingerprinting, hé mở độ biến thiên di truyền ngay trong loài có độ hỗn tạp lớn. Nghiên cứu trước đây tìm hiểu độ đa dạng di truyền của các LAB đã phân lập liên quan đến việc sản xuất cà tím Almagro lên men dùng kết hợp đa hình phân đoạn ADN ngẫu nhiên (RAPD) và điện di trên gel trường xung đẩy (pulsed-field gel electrophoresis/PFGE).

Triển vọng nghiên cứu và ứng dụng trong tương lai

Mặc dù những sản phẩm lên men từ sữa đã được xác nhận rộng rãi là chất nền để vận chuyển các probiotics, ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy khả năng đạt được những loại thực phẩm probiotic mà không xuất phát từ các chất nền là chế phẩm từ sữa. Một số nguyên liệu sống (như là ngũ cốc, trái cây và rau củ) gần đây cũng đã được nghiên cứu để xác định tính phù hợp của chúng trong việc tạo ra những thực phẩm probiotic mới không có nguồn gốc từ sữa. Nhìn chung các probiotics hiện có thuộc về giống Lactobacillus. Tuy nhiên, một vài chủng có thể thu được để có chức năng probiotic (Bảng 1). Công nghệ gien và bộ gien tương đối sẽ đóng vai trò trong việc tìm kiếm và phát triển nhanh chóng các chủng mới, với việc giải mã trình tự gien cho phép cân nhắc nhiều hơn về các cơ chế và tác dụng chức năng của probiotics.

Kết luận

Ở lục địa châu Á, trái cây và rau củ lên men có liên quan đến một số khía cạnh văn hóa và xã hội của những tộc người khác nhau. Nghiên cứu đã chứng minh rằng trái cây và rau củ có thể được dùng làm vật liệu vận tải probiotics thích hợp. Trái cây và rau củ lên men có chứa đa dạng các hợp chất prebiotic (chất xơ không hòa tan có trong thực vật, là nguồn thức ăn dành cho các lợi khuẩn) mà thu hút và kích thích tăng sinh probiotics. Nhận thức cơ bản về mối quan hệ giữa thực phẩm, các vi sinh vật có lợi và sức khỏe của con người là điều quan trọng để cải thiện chất lượng thực phẩm và cũng để phòng tránh một số bệnh tật. Lượng nguyên liệu và phụ gia thực phẩm trong thực phẩm lên men như là đường, muối và mì chính (monosodium glutamate), nên tuân theo những tiêu chuẩn đã được công nhận thiết lập theo quy định của thị trường mục tiêu. Quá trình lên men hỗn hợp với tính dễ biến đổi cao nên được thay thế bằng nuôi cấy thuần túy nhằm sản xuất quy mô lớn. Mặc dù vẫn còn có thách thức nhưng thực phẩm lên men truyền lại cho nhiều thế hệ sau, sẽ đóng vai trò chính trong ngành công nghiêp thực phẩm toàn cầu. Nghiên cứu chi tiết về thành phần và đặc điểm hệ vi khuẩn trong trái cây và rau củ lên men đưa tới nhiều ứng dụng hơn nữa.

Xung đột lợi ích

Nhóm các tác giả xác nhận rằng việc xuất bản nghiên cứu này không có bất cứ mâu thuẫn về lợi ích nào.

Phần tiếp theo: Đã hết! Bạn đã đọc xong phần cuối trong chuỗi bài viết về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng”

Nguồn:

Tên bài viết: Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics

Các tác giả: Manas Ranjan Swain, Marimuthu Anandharaj, Ramesh Chandra Ray, và Rizwana Parveen Rani

Điều khoản sử dụng
Nội dung trên website chỉ có mục đích giáo dục không phải lời khuyên y tế. Nếu bạn có bất kỳ vấn đề sức khỏe nào hãy tìm đến các bác sĩ để được chăm sóc. Chúng tôi tôn trọng các bản dịch, tuy nhiên các bản dịch không phản ánh quan điểm của chúng tôi về lĩnh vực thực phẩm, hoặc các vấn đề khác liên quan.

Để lại bình luận

avatar