Việt Nam có lịch sử sở hữu nhiều sản phẩm lên men truyền thống lâu đời mà có chứa một loạt các vi sinh vật có các đặc tính công nghệ, bảo quản và cảm quan thuận lợi cho quá trình chế biến thực phẩm cũng như là những đặc tính chức năng khác.
Bài đánh giá này nhấn mạnh những thực phẩm lên men truyền thống phổ biến nhất của Việt Nam và những vi khuẩn bản địa có tác dụng tăng cường sức khỏe trong những thực phẩm đó.
Thực phẩm lên men từ lâu đã là một phần trong chế độ ăn uống của con người qua hàng ngàn năm, mà không có nhiều đánh giá cao hay hiểu biết nhiều về tác dụng vi khuẩn căn bản của chúng, cho đến gần đây.
Việc sử dụng nhiều sinh vật có nguồn gốc từ những thực phẩm này và ứng dụng những sinh vật đó vào ngành probiotics (lợi khuẩn) đã càng chứng tỏ được tác động của chúng đối với sự khỏe mạnh của đường tiêu hóa cũng như là đối với các bệnh ảnh hưởng đến những vị trí khác trong cơ thể. Tuy nhiên, dù các loại thực phẩm lên men có nhiều lợi ích như thế nhưng lượng khuyến nghị tiêu thụ chúng vẫn chưa được đưa rộng rãi vào các hướng dẫn thực phẩm trên toàn cầu. Ở đây, chúng tôi trình bày trường hợp về việc nên đưa những thực phẩm đó vào hướng dẫn khuyến nghị, cũng như là kêu gọi các nhà chức trách y tế trên thế giới nên cân nhắc ủng hộ tán thành nhiều ích lợi của những loại thực phẩm này.
Phương thức tiếp cận dinh dưỡng của phương Đông và phương Tây đều độc đáo và sở hữu cả ưu điểm lẫn nhược điểm. Phối trộn tinh hoa của cả hai phương pháp sẽ giúp chúng ta phát triển được một hệ thống dinh dưỡng tích hợp mà hiệu quả hơn đơn lẻ truyền thống ăn của mỗi bên. Quan điểm về dinh dưỡng của phương Tây đã đang áp dụng những thuộc tính nhất định của triết lý y học phương Đông như đã được chứng tỏ qua công tác xúc tiến dinh dưỡng cá nhân hóa bằng các phương pháp như là di truyền học dinh dưỡng. Tuy nhiên, các khái niệm quan điểm về dinh dưỡng của phương Đông và phương Tây vẫn có những khác biệt. Thành thạo phương pháp luận của cả phương Đông và phương Tây có thể đảm bảo rút chiết được những điều cốt yếu nhất từ cả hai kỹ thuật để phát triển được một phương thức dinh dưỡng tổng thế, có hệ thống và toàn diện nhằm đạt được sức khỏe tối ưu.
Vi khuẩn axit lactic đóng vai trò quan trọng trong nhiều loại thực phẩm lên men ở châu Á. Ngoài việc là thành phần chính trong Kimchi và các thực phẩm lên men khác, chúng còn được dùng để bảo quản những nguyên vật liệu thực phẩm ăn được thông qua quá trình lên men các nguyên liệu sống như là bia/rượu gạo, bánh gạo và cá bằng cách giải phóng các axit hữu cơ để kiểm soát các vi sinh vật gây thối rữa và tạo mầm bệnh.
Những vi khuẩn axit lactic này cũng cung cấp một môi trường chọn lọc, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lên men và tạo ra những hương vị mong muốn trong vô số các thực phẩm lên men. Bài viết này bàn luận về vai trò của vi khuẩn axit lactic trong nhiều sản phẩm thực phẩm lên men không có nguồn gốc từ sữa ở châu Á cũng như là các tác dụng chức năng dinh dưỡng và sinh lý của chúng trong chế độ ăn uống của người dân châu lục này.
Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:
Bên cạnh các phương pháp truyền thống (soi kính hiển vi, đếm số lượng trên đĩa cấy/plate count, vân vân), một số kỹ thuật hiện đại như là Đa hình phân đoạn ADN nhân bản ngẫu nhiên RAPD- (Random Amplified Polymorphic DNA-) Phản ứng chuỗi trùng hợp PCR (Polymerase Chain Reaction), Phản ứng chuỗi trùng hợp loài chuyên biệt (species-specific PCR), Phản ứng chuỗi trùng hợp đa mồi (multiplex PCR), giải mã trình tự gien 16s rADN, Điện di ADN trên gel gradient (gradient gel electrophoresis), Đa hình chiều dài đoạn cắt giới hạn RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism), và phân tích cụm trong Điện di trên gradient nhiệt theo thời gian TTGE (Temporal Temperature Gradient Electrophoresis) được áp dụng để phân lập và mô tả đặc điểm loại chủng LAB khác nhau trong trái cây và rau củ lên men. RFLP và16s rADN được dùng để phân lập và tìm ra đặc điểm của vi khuẩn axit lactic từ dochi (đậu đen lên men) và suan-tsai (cải bẹ lên men), một thực phẩm lên men truyền thống ở Đài Loan. Những chủng đã phân lập gồm có L. plantarum, Salmonella enterica, E. coli, P. pentosaceus, Tetragenococcus halophilus, Bacillus licheniformis, và vân vân. Tamang đã phân lập được 269 chủng LAB từ các mẫu gundruk, sinki, inziangsang (một loại rau ăn lá lên men), và khalpi cũng như là đã nghiên cứu các đặc điểm kiểu hình của những chủng này thông qua việc giải mã kiểu gien bằng việc sử dụng các kĩ thuật RAPD-PCR, PCR dùng mồi thiết kế trên các chuỗi lặp (repetitive element PCR), và PCR loài chuyên biệt (species-specific PCR). Những vi khuẩn chính tiêu biểu của LAB tham gia vào những quá trình lên men này là L. plantarum, L. brevis, P. acidilactici, và L. fallax. Kĩ thuật RAPD-PCR và điện di ADN trên gel gradient (gradient gel electrophoresis) được dùng để phân lập các chủng L. plantarum từ ben saalga, một món cháo suông lên men truyền thống có nguồn gốc từ quốc gia Burkina Faso. Phương pháp khối phổ protein MALDI-TOF (MALDI-TOF mass spectrometry) và phân tích DGGE (Điện di ADN biến tính trên gel gradient) cũng được dùng để phân tích các mẫu rau củ lên men. Định rõ đặc điểm của những LAB đã phân lập bằng cách dùng phần mềm phân tích khối phổ MALDI-TOF fingerprinting, hé mở độ biến thiên di truyền ngay trong loài có độ hỗn tạp lớn. Nghiên cứu trước đây tìm hiểu độ đa dạng di truyền của các LAB đã phân lập liên quan đến việc sản xuất cà tím Almagro lên men dùng kết hợp đa hình phân đoạn ADN ngẫu nhiên (RAPD) và điện di trên gel trường xung đẩy (pulsed-field gel electrophoresis/PFGE).
Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:
Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm có thể được tăng cường bằng cách lên men, quá trình này có thể cải thiện khả năng tiêu hóa và các thành phần có lợi trong thực phẩm lên men. Nguyên liệu sống đã gia tăng nồng độ hàm lượng vitamin và khoáng chất so với hàm lượng ban đầu. Một số hợp chất kháng vi khuẩn như là các axit hữu cơ, hydrogen peroxide, diacetyls, và bacteriocins được giải phóng trong quá trình lên men, điều này ảnh hưởng đến tình trạng tăng sinh vi khuẩn và mặt khác gia tăng hạn sử dụng của thực phẩm.
Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:
Giống Lactobacillus là một nhóm LAB hỗn tạp có ứng dụng quan trọng trong ngành lên men thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Lactobacilli được dùng làm chất cấy các probiotics và giống khởi động trong thực phẩm lên men. Giống Lactobacillus là các vi sinh vật gam dương sản xuất axit lactic bằng cách lên men, thuộc về nhóm LAB lớn. Các giống khác như là Lactococcus, Enterococcus, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc, và Lactobacillus cũng được tính là trong nhóm LAB do khả năng sản xuất axit lactic của chúng.
Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:
Đồ muối chua làm từ nhiều loại trái cây và rau củ như là xoài (Mangifera indica L.) và mắc kham (Emblica officinalis L.) là những chất bổ sung thực phẩm và được dùng cho mục đích ẩm thực ở nhiều nơi trên thế giới. Hoạt động muối dưa chuột được thực hiện ở châu Phi, châu Á, châu Âu và châu Mĩ La-tinh. Khalpi là món dưa chuột muối phổ biến vào những tháng hè ở Nepal. Mặc dù có nhiều phương pháp để muối nhưng cách làm thỏa đáng là ngâm dưa chuột trong nước muối 5%. Dưa chuột hấp thu muối cho đến khi có độ cân bằng giữa muối trong dưa chuột và muối trong nước muối (khoảng 3% muối trong nước muối). Khi độ pH đạt đến khoảng 4,7–5,7 (có tính axit), người ta cấy L. plantarum hoặc Pediococcus pentosaceus hay kết hợp những sinh vật này vào nước muối đạt đến tổng số tế bào vào 1-4 tỉ tế bào trên 1 gallon (~3,8l) dưa chuột ngâm nước muối. Thành phẩm có độ axit là 0,6–1,0% (như LA) và độ pH là 3,4–3,6 trong khoảng hai tuần, tùy thuộc vào nhiệt độ. Tương tự, khoai lang muối với nước chua có thể được dùng làm nguồn dưa muối bổ sung sở hữu những đặc tính probiotics như bình thường.
Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:
Lên men LA trái cây rau củ chủ yếu diễn ra trong môi trường có cho thêm muối. Người ta phụ gia muối thông qua việc bổ sung muối khô (NaCl) có hàm lượng nước cao hoặc ngâm trong dung dịch nước muối. Nồng độ muối tối ưu tùy thuộc vào loại rau củ hoặc trái cây. Thay thế đến 50% NaCl bằng KCl khi làm kimchi từ cải thảo cũng không ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan (độ mặn, độ đắng, độ chua, độ cay và kết cấu) của kimchi. Vai trò chính của muối là để thúc đẩy tăng sinh LAB vượt lên trên tình trạng sinh trưởng của vi khuẩn gây hư thối và để ức chế các enzyme phân giải protein (proteolytic enzymes) và enzyme phân giải pectin (pectinolytic enzyme) tiềm năng mà có thể làm rau củ nát và phân hủy nhanh hơn. Muối dẫn đến tình trạng co nguyên sinh (plasmolysis) trong các tế bào thực vật và tạo nên hình thức giống trạng thái thể lỏng (appearance of a liquid phase), điều này tạo ra môi trường kị khí xung quanh sản phẩm ngâm trong đó. Các điều kiện kị khí sẽ đạt được hiệu quả cao hơn khi cắt nhỏ vụn nguyên liệu.
Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:
Khi dân số thế giới gia tăng, thì việc lên men axit lactic được kỳ vọng sẽ nắm giữ vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản rau củ, trái cây tươi và những loại thực phẩm khác để nuôi sống người dân ở những nước đang phát triển. Tuy nhiên, một số sản phẩm trái cây và rau củ lên men (Sauerkraut, Kimchi, Gundruk, Khalpi, Sinki, vân vân) có lịch sử lâu đời trong nguồn dinh dưỡng của con người từ thời xa xưa và có liên quan đến một số phương diện xã hội của nhiều cộng đồng khác nhau. Trong số các loại thực phẩm, thì trái cây và rau củ là những loại hàng hóa dễ hỏng do có giá trị dinh dưỡng và hàm lượng nước cao. Tình trạng này nghiêm trọng hơn ở các quốc gia nhiệt đới và cận nhiện đới, những nơi thuận lợi phát triển các vi sinh vật gây hư thối. Lên men axit lactic kéo dài hạn sử dụng của rau củ và trái cây cũng như là tăng cường một số đặc tính có lợi bao gồm giá trị dinh dưỡng và hương vị, cũng như là làm giảm độc tính có trong chúng. Trái cây và rau củ lên men có thể được dùng làm nguồn cung cấp các probiotics (lợi khuẩn) tiềm năng vì chúng chứa một số vi khuẩn axit lactic như là Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. acidophilus, L. fermentum, Leuconostoc fallax, và L. mesenteroides. Nói chung, các loại trái cây và rau củ lên men truyền thống không chỉ có vai trò là các nguồn bổ sung thực phẩm mà còn góp phần đem lại lợi ích cho sức khỏe. Bài đánh giá này có mục tiêu là mô tả một số loại trái cây và rau củ lên men quan trọng ở châu Á và tầm quan trọng của chúng với tư cách là nguồn cung cấp các lợi khuẩn probiotics.