Tương cổ truyền: món ăn thuần Việt rất giàu dinh dưỡng

Tương cổ truyền hay lắm, tương không chỉ là món chấm trôi cơm qua ngày, tương là cả tuổi thơ, tương là bầu trời kỷ niệm, tương là tình yêu của mình dành cho quê nhà. Đi xa nhớ cơm rau muống chấm tương, nhớ bát cà muối nén giòn tan xác pháo.

Read more

Thực hành chế biến và chuẩn bị thực phẩm truyền thống để tăng cường sinh khả dụng của các dưỡng chất vi lượng trong chế độ nền thực vật

Tóm tắt sơ lược

Chất lượng của chế độ dinh dưỡng là một yếu tố hạn chế quan trọng đối với dinh dưỡng đầy đủ trong nhiều bối cảnh/môi trường thiếu thốn nguồn cung. Một khía cạnh của chất lượng chế độ ăn uống liên quan đến tính đầy đủ của lượng chất dinh dưỡng vi lượng tiêu thụ là khả dụng sinh học (bioavailability). Một số phương pháp chế biến/xử lý và chuẩn bị thực phẩm tại nhà truyền thống có thể được sử dụng để tăng cường sinh khả dụng của các chất dinh dưỡng vi lượng trong chế độ ăn nền thực vật. Những phương pháp này bao gồm xử lý nhiệt (thermal processing), chế biến cơ khí (mechanical processing), ngâm (soaking), lên men (fermentation) và nảy mầm/ủ mầm (germination/malting). Mục đích của những phương pháp này là tăng khả năng tiếp cận về mặt lý-hóa của các dưỡng chất vi lượng, giảm hàm lượng các chất phản/kháng dinh dưỡng (các hợp chất tự nhiên hoặc tổng hợp gây trở ngại cho sự hấp thụ dưỡng chất – ND), đơn cử như phytate, hoặc tăng hàm lượng các hợp chất giúp cải thiện sinh khả dụng. Một sự kết hợp giữa các phương pháp này có thể sẽ cần thiết cho việc đảm bảo tạo ra ảnh hưởng tích cực và đáng kể đến sự đầy đủ dưỡng chất vi lượng. Một sự can thiệp dài hạn tạo cơ hội cho cá nhân tham gia ở Malawi mà sử dụng những phương pháp này kết hợp với việc thúc đẩy tiêu thụ các loại thực phẩm giàu dưỡng chất vi lượng khác, bao gồm các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, đã cải thiện được cả huyết sắc tố lẫn khối cơ thể nạc, và giảm bớt tỷ lệ nhiễm khuẩn phổ biến so với những sự can thiệp ở trẻ có kiểm soát. Sự phù hợp của những phương pháp này và tác động của chúng đối với tình trạng dinh dưỡng cũng như kết quả sức khỏe chức năng cần được đánh giá một cách sâu rộng hơn.

Read more

Công dụng tuyệt vời của natto đối với sức khỏe

Thời gian đầu, mình ăn natto chỉ với mục đích bổ sung nguồn đạm lý tưởng từ thực vật, mà không hề biết đến những giá trị quý giá khác do natto mang lại. Gần đây, sau khi nghiên cứu rất kỹ truyền thống ăn uống món lên men của các nước, đặc biệt là của Việt Nam, Nhật Bản và Hàn Quốc, thì mình đã tự tin để tóm tắt lại những lợi ích to lớn của natto cho các bạn tham khảo.

Read more

Miso – gia vị vạn năng

Món ăn quen thuộc của gia đình mình là canh miso nấu từ tương miso, rong biển, củ cải trắng, củ cải đỏ và nấm. Mình muốn đưa món ăn đặc biệt này tới tất cả các bạn, những người muốn tiến tới một chế độ dinh dưỡng không chỉ tốt đẹp mà còn rất đơn giản để chế biến nữa.

Read more

Vi sinh vật tăng cường sức khỏe trong thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam: Bài đánh giá

Tóm tắt

Việt Nam có lịch sử sở hữu nhiều sản phẩm lên men truyền thống lâu đời mà có chứa một loạt các vi sinh vật có các đặc tính công nghệ, bảo quản và cảm quan thuận lợi cho quá trình chế biến thực phẩm cũng như là những đặc tính chức năng khác.

Bài đánh giá này nhấn mạnh những thực phẩm lên men truyền thống phổ biến nhất của Việt Nam và những vi khuẩn bản địa có tác dụng tăng cường sức khỏe trong những thực phẩm đó.

Read more

Đưa thực phẩm lên men vào Hướng dẫn thực phẩm trên toàn thế giới

Tóm tắt

Thực phẩm lên men từ lâu đã là một phần trong chế độ ăn uống của con người qua hàng ngàn năm, mà không có nhiều đánh giá cao hay hiểu biết nhiều về tác dụng vi khuẩn căn bản của chúng, cho đến gần đây.

Việc sử dụng nhiều sinh vật có nguồn gốc từ những thực phẩm này và ứng dụng những sinh vật đó vào ngành probiotics (lợi khuẩn) đã càng chứng tỏ được tác động của chúng đối với sự khỏe mạnh của đường tiêu hóa cũng như là đối với các bệnh ảnh hưởng đến những vị trí khác trong cơ thể. Tuy nhiên, dù các loại thực phẩm lên men có nhiều lợi ích như thế nhưng lượng khuyến nghị tiêu thụ chúng vẫn chưa được đưa rộng rãi vào các hướng dẫn thực phẩm trên toàn cầu. Ở đây, chúng tôi trình bày trường hợp về việc nên đưa những thực phẩm đó vào hướng dẫn khuyến nghị, cũng như là kêu gọi các nhà chức trách y tế trên thế giới nên cân nhắc ủng hộ tán thành nhiều ích lợi của những loại thực phẩm này.

Read more

Đạt được cân bằng thông qua nghệ thuật ăn uống: Giải mã bí ẩn dinh dưỡng phương Đông và kết hợp với dinh dưỡng phương Tây

Tóm tắt

Phương thức tiếp cận dinh dưỡng của phương Đông và phương Tây đều độc đáo và sở hữu cả ưu điểm lẫn nhược điểm. Phối trộn tinh hoa của cả hai phương pháp sẽ giúp chúng ta phát triển được một hệ thống dinh dưỡng tích hợp mà hiệu quả hơn đơn lẻ truyền thống ăn của mỗi bên. Quan điểm về dinh dưỡng của phương Tây đã đang áp dụng những thuộc tính nhất định của triết lý y học phương Đông như đã được chứng tỏ qua công tác xúc tiến dinh dưỡng cá nhân hóa bằng các phương pháp như là di truyền học dinh dưỡng. Tuy nhiên, các khái niệm quan điểm về dinh dưỡng của phương Đông và phương Tây vẫn có những khác biệt. Thành thạo phương pháp luận của cả phương Đông và phương Tây có thể đảm bảo rút chiết được những điều cốt yếu nhất từ cả hai kỹ thuật để phát triển được một phương thức dinh dưỡng tổng thế, có hệ thống và toàn diện nhằm đạt được sức khỏe tối ưu.

Read more

Tầm quan trọng của vi khuẩn axit lactic trong thực phẩm lên men của châu Á

Tóm tắt

Vi khuẩn axit lactic đóng vai trò quan trọng trong nhiều loại thực phẩm lên men ở châu Á. Ngoài việc là thành phần chính trong Kimchi và các thực phẩm lên men khác, chúng còn được dùng để bảo quản những nguyên vật liệu thực phẩm ăn được thông qua quá trình lên men các nguyên liệu sống như là bia/rượu gạo, bánh gạo và cá bằng cách giải phóng các axit hữu cơ để kiểm soát các vi sinh vật gây thối rữa và tạo mầm bệnh.

Những vi khuẩn axit lactic này cũng cung cấp một môi trường chọn lọc, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lên men và tạo ra những hương vị mong muốn trong vô số các thực phẩm lên men. Bài viết này bàn luận về vai trò của vi khuẩn axit lactic trong nhiều sản phẩm thực phẩm lên men không có nguồn gốc từ sữa ở châu Á cũng như là các tác dụng chức năng dinh dưỡng và sinh lý của chúng trong chế độ ăn uống của người dân châu lục này.

Read more