Tất cả những điều chúng ta biết về muối có thể không đúng

Phương trình muối mà các bác sỹ được học hơn 200 năm qua thực ra không quá khó hiểu.

Cơ thể ta phải dựa vào khoáng chất thiết yếu này để đảm bảo nhiều chức năng, bao gồm huyết áp và sự lan truyền xung thần kinh. Hàm lượng natri trong máu phải được duy trì ổn định hết sức cẩn thận.

Nếu ăn nhiều muối – natri clorua – bạn sẽ thấy khát và uống nước, nước sẽ làm loãng máu vừa đủ để duy trì nồng độ natri thích hợp. Cuối cùng, bạn sẽ bài tiết phần lớn nước và muối dư thừa theo nước tiểu.

thìa muối ăn

Lý thuyết này mang tính trực quan và khá đơn giản. Nó cũng có thể sai lầm hoàn toàn nữa.

Các nghiên cứu mới về phi hành gia Nga, được tiến hành trong một môi trường cách ly để mô phỏng trạng thái du hành vũ trụ, đã chỉ ra rằng việc ăn nhiều muối khiến họ ít khát nước hơn nhưng vì một lý do nào đó lại làm họ đói hơn. Các thí nghiệm sau đó cho thấy chuột đốt cháy nhiều calo hơn khi chúng hấp thu nhiều muối hơn, và ăn nhiều hơn 25% chỉ để duy trì trọng lượng.

Nghiên cứu được công bố gần đây trên hai trang báo dày đặc những chữ của tạp chí Journal of Clinical Investigation, đã đi ngược lại vốn hiểu biết thông thường của ta về cách cơ thể xử lý muối và cho rằng lượng tiêu thụ muối cao có thể đóng góp vào việc giảm cân.

Phát hiện này đã gây kinh ngạc cho các chuyên gia về thận.

Tiến sỹ Melanie Hoenig, trợ lý giáo sư y khoa tại trường Y Harvard, đã nói:

Thông tin này hết sức mới lạ và thú vị. Công việc nghiên cứu cũng được tiến hành một cách tỉ mỉ.

Giáo sư của Đại học Pittsburgh là tiến sỹ James R. Johnston, đã ghi chú lại những phát hiện bất ngờ sang bên lề của hai trang báo. Đến lúc giáo sư tìm hiểu xong về cuộc nghiên cứu thì bài báo đã chằng chịt chữ của ông.

Giáo sư Johnston cho là: “Rất thú vị.” Nhưng theo ông thì những phát hiện mới cũng cần được thực hiện lại để kiểm chứng thêm.

bột ngũ cốc nảy mầm Có thể bạn quan tâm: Bột ngũ cốc nảy mầm đầy đủ tinh bột chậm, chất đạm tốt, chất xơ có trong lớp vỏ hạt dồi dào, vitamin, khoáng chất... Một khẩu phần ngũ cốc bạn có thể ăn thay bữa sáng, bữa phụ, ăn thêm vào bữa chính để giảm lượng thức ăn như thịt, cá, cơm trắng...Bạn xem bài viết chi tiết ở đây: Bột ngũ cốc nảy mầm

Các nghiên cứu mới là kết quả của một nhiệm vụ kéo dài nhiều thập kỷ được thực hiện bởi một nhà khoa học giàu lòng quyết tâm, Tiến sỹ Jens Titze, giờ là chuyên gia về thận tại Trung tâm Y tế Đại học Vanderbilt và Trung tâm Nghiên cứu Lâm sàng Liên ngành ở Erlangen, Đức.

Vào năm 1991, khi còn là sinh viên y khoa ở Berlin, ông ấy đã tham gia khóa học về sinh lý con người trong những môi trường khắc nghiệt. Vị giáo sư dạy khóa học đó từng làm việc với chương trình không gian châu Âu. Ông đã trình bày dữ liệu từ một thí nghiệm mô phỏng kéo dài 28 ngày mà ở đó phi hành đoàn phải sống trong một buồng kín nhỏ hẹp.

Mục tiêu chính yếu là tìm hiểu cách các thành viên trong phi hành đoàn hòa hợp chung sống với nhau. Nhưng các nhà khoa học cũng thu thập nước tiểu và những dấu hiệu sinh lý khác của các phi hành gia.

Tiến sỹ Titze nhận thấy một chi tiết khó hiểu trong dữ liệu của các thành viên phi hành đoàn. Nồng độ nước tiểu của họ tăng cao rồi lại xuống thấp trong chu kỳ bảy ngày. Việc đó mâu thuẫn với tất cả những gì ông đã được dạy ở trường y: Không nên tồn tại một chu kỳ thời gian như vậy.

Vào năm 1994, chương trình không gian Nga quyết định thực hiện mô phỏng cuộc sống kéo dài 135 ngày trên tàu vũ trụ Mir. Tiến sỹ Titze đã sắp xếp để đến Nga nghiên cứu mẫu nước tiểu của các phi hành đoàn ở đây cũng như cách chúng bị ảnh hưởng bởi lượng muối trong chế độ ăn uống.

Ông ấy đã có một phát hiện bất ngờ: đó là nhịp điệu natri tích lại bên trong cơ thể của các phi hành gia trong suốt 28 ngày không liên quan đến lượng nước tiểu mà họ bài tiết. Và so với các mô hình nước tiểu thì nhịp điệu natri rõ rệt hơn nhiều.

Hàm lượng natri lẽ ra phải tăng và hạ cùng với lượng nước tiểu. Mặc dù nghiên cứu này chưa thực sự hoàn chỉnh vì lượng tiêu thụ natri của các thành viên phi hành đoàn không được xác định một cách chính xác, nhưng Tiến sỹ Titze lại tin rằng ngoài lượng nước tiêu thụ ra thì vẫn còn một yếu tố khác ảnh hưởng đến hàm lượng natri bên trong cơ thể của những người này.

Nhưng rồi ông lại cho kết luận của mình là:

Một lý thuyết đi ngược lại niềm tin của cộng đồng

Vào năm 2006, chương trình không gian Nga lại công bố thêm hai nghiên cứu mô phỏng nữa; một thí nghiệm kéo dài 105 ngày và thí nghiệm còn lại sẽ diễn ra trong 520 ngày. Tiến sỹ Titze thấy đây là cơ hội để tìm hiểu xem những phát hiện bất thường của ông có thực tế hay không.

Trong thí nghiệm mô phỏng ngắn ngày hơn, các phi hành gia thực hiện chế độ ăn chứa 12g muối mỗi ngày, sau đó giảm xuống 9g và cuối cùng họ ăn theo chế độ ít muối chỉ với 6g/ngày, mỗi một chế độ như vậy kéo dài 28 ngày. Và trong nhiệm vụ dài ngày hơn, các phi hành gia còn bổ sung thêm một chu kỳ 12g muối/ngày nữa.

Giống như đa số chúng ta, các nhà du hành vũ trụ cũng rất thích muối. Oliver Knickel, 33 tuổi, một người Đức đã tham gia vào chương trình và hiện đang là kỹ sư ô tô ở Stuttgart, nhớ lại là ngay cả thực phẩm cung cấp 12g muối/ngày cũng không đủ mặn với anh ấy.

Khi lượng muối giảm xuống còn 6g, anh ấy nói:

Nó không ngon chút nào.

Thế rồi Tiến sỹ Titze phát hiện ra nhân tố gây sốc thực sự khi đo lượng natri được bài tiết theo nước tiểu của phi hành đoàn, lượng nước tiểu và lượng natri trong máu của họ.

Các mô hình bí ẩn trong nước tiểu vẫn tồn tại, nhưng theo sách giáo khoa thì có vẻ như mọi thứ đã phát triển thêm. Khi phi hành đoàn ăn nhiều muối hơn, họ cũng đào thải nhiều muối hơn; lượng natri trong máu của họ vẫn không đổi còn lượng nước tiểu thì tăng.

tương cổ truyền Có thể bạn quan tâm: Một số người ăn thực vật hoàn toàn, thường tỏ ra lo lắng về lượng đạm vào cơ thể liệu có đủ hay không. Vấn đề này được giải quyết khi người đó tiêu thụ sản phẩm từ hạt đậu nành, đặc biệt là đậu nành đã lên men như tương cổ truyền của chúng ta. Bạn xem bài viết chi tiết ở đây: Tương cổ truyền

Giáo sư Titze nói:

Nhưng khi nhìn vào lượng nước mà họ uống, chúng tôi còn ngạc nhiên hơn.

Khi tăng lượng muối tiêu thụ, thay vì uống nhiều nước hơn thì phi hành đoàn lại uống ít đi. Vậy lượng nước được bài tiết ra đó từ đâu mà có?

Tiến sỹ Titze cho hay:

Chỉ có một cách lý giải hiện tượng này. Nhiều khả năng là cơ thể của họ tự tạo ra nước khi hấp thụ một lượng muối cao.

Vẫn còn một bí ẩn nữa: Phi hành đoàn phàn nàn về việc họ luôn thấy đói khi ăn theo chế độ dinh dưỡng nhiều muối. Tiến sỹ Titze trấn an các thành viên rằng họ đang nhận được đủ thức ăn để duy trì cân nặng, và rằng họ vẫn đang ăn cùng một lượng thức ăn với chế độ dinh dưỡng ít muối mà với chế độ đó thì họ chưa từng kêu đói.

Nhưng xét nghiệm nước tiểu lại cho ra một lời giải thích khác. Tất cả thành viên trong phi hành đoàn đều tăng hormone vỏ thượng thận glucocorticoid, hormone này ảnh hưởng đến cả sự trao đổi chất lẫn chức năng miễn dịch.

Để hiểu rõ hơn, Tiến sỹ Titze bắt đầu dùng chuột thí nghiệm để nghiên cứu. Quả nhiên là khi ông ấy cho càng nhiều muối vào chế độ ăn của chuột thì chúng càng uống ít nước hơn. Và ông ấy đã hiểu được lý do.

Chuột thí nghiệm có nhận được nước, nhưng không phải bằng cách uống thông thường. Nồng độ hormone glucocorticoud tăng đã phá vỡ chất béo và cơ của chúng. Quá trình này giải phóng nước để cơ thể sử dụng.

Nhưng Tiến sỹ Titze cũng phát hiện ra là quá trình đó cần đến năng lượng, đó cũng là lý do vì sao với chế độ dinh dưỡng nhiều muối thì chuột thí nghiệm lại ăn nhiều hơn những 25%. Hormone cũng có thể là nguyên nhân gây ra những biến động dài hạn kỳ lạ trong lượng nước tiểu.

Các nhà khoa học biết rõ là một cơ thể đang đói cồn cào sẽ tự đốt chất béo và cơ để nuôi dưỡng chính nó. Nhưng giờ đây họ lại phát hiện ra một hiện tượng tương tự đang xảy ra trong chế độ ăn mặn.

Theo Tiến sỹ Mark Zeidel, bác sỹ chuyên khoa thận tại trường Y Harvard và cũng là người đã viết một bài xã luận đi kèm với các nghiên cứu của Tiến sỹ Titze thì con người chúng ta cũng giống loài lạc đà. Lạc đà di chuyển qua sa mạc mà chẳng có lấy một giọt nước uống, nên chúng phá vỡ chất béo bên trong bướu của mình để cơ thể nhận được nước.

Một trong nhiều ý nghĩa của phát hiện này là việc muối có thể góp phần vào việc giảm cân. Thường thì các nhà khoa học vẫn cho là chế độ dinh dưỡng nhiều muối sẽ đẩy mạnh việc tiêu thụ chất lỏng, từ đó dẫn đến tăng cân.

Nhưng nếu cân bằng một lượng muối tiêu thụ cao hơn đòi hỏi cơ thể phải phá vỡ mô, thì nó cũng có thể tăng mức năng lượng mà cơ thể cần để duy trì sự sống.

Tuy nhiên, theo Tiến sỹ Titze thì chúng ta không nên ăn nhiều muối để giảm cân. Nếu kết quả nghiên cứu của ông ấy là chính xác thì việc tiêu thụ nhiều muối hơn rốt cuộc sẽ chỉ làm ta đói hơn mà thôi và do đó, ta sẽ cần đảm bảo không ăn thêm nhiều đồ ăn để bù lại lượng calo dư thừa đã bị đốt cháy.

Tiến sỹ Titze cũng nói thêm rằng lượng hormone glucocorticoid cao có liên quan đến tình trạng loãng xương, mất cơ, tiểu đường tuýp 2 và các vấn đề về chuyển hóa khác.

Nhưng còn nước thì sao? Ai cũng biết là ăn mặn thì khát nước. Vậy bằng cách nào mà chế độ dinh dưỡng nhiều muối lại khiến các phi hành gia uống ít nước đi?

Tiến sỹ Titze cho biết là trong thực tế, con người và động vật bị khát là bởi các nơron thần kinh phát hiện muối ở trong miệng sẽ thôi thúc việc uống nước. Kiểu “khát” này có thể chẳng liên quan gì đến nhu cầu dung nạp nước của cơ thể.

Nhiều chuyên gia nói rằng những phát hiện này đã khơi ra một loạt câu hỏi khúc mắc.

Tiến sỹ Hoenig cho hay:

Nghiên cứu này khiến chúng ta nhận ra là mình chưa thực sự hiểu tác động của natri clorua đối với cơ thể.

Những tác động này có thể phức tạp và mang tầm ảnh hưởng sâu rộng hơn nhiều định luật tương đối giản đơn đang kiểm soát chuyển động của chất lỏng, dựa vào áp lực và các phần tử.

Tiến sỹ Hoenig và những chuyên gia khác vẫn tin rằng chế độ dinh dưỡng nhiều muối có thể làm tăng huyết áp ở một số người.

Nhưng hiện tại thì cô cho biết là:

Dù thế nào đi chăng nữa thì khi nói đến các tác động tiêu cực của lượng natri tiêu thụ cao, chúng ta vẫn luôn đúng.

(Nguồn: NYTimes, người dịch: Tống Hải Anh)

Điều khoản sử dụng
Nội dung trên website chỉ có mục đích giáo dục không phải lời khuyên y tế. Nếu bạn có bất kỳ vấn đề sức khỏe nào hãy tìm đến các bác sĩ để được chăm sóc. Chúng tôi tôn trọng các bản dịch, tuy nhiên các bản dịch không phản ánh quan điểm của chúng tôi về lĩnh vực thực phẩm, hoặc các vấn đề khác liên quan.

Leave a Comment