Bảng niên đại của WASHOKU

Chặng đường của WASHOKU

Bảng niên đại cho thấy sự thành lập và những thay đổi của washoku, và có thể thấy được rằng washoku liên tục được người dân mỗi thời cải tiến cũng như bị ảnh hưởng bởi văn hóa ẩm thực nước ngoài.

Thời Meiji

(1869 – 1912)

  • Ăn thịt bị cấm do sự phổ biến của quan điểm “kegare (không sạch sẽ)”.
  • Mặt khác, thịt được ăn như một loại đồ ăn đặc thù.
  • Khuyến khích trồng khoai lang và khoai tây trong thời kỳ nạn đói.
  • Hoàn thiện Wagashi (đồ ngọt truyền thống Nhật Bản)
  • Sushi cuốn bằng tay và món chiên rán tempura trở nên nổi tiếng vào thời Edo.
  • Dỡ bỏ lệnh cấm ăn thịt và ăn gyu-nabe (giống sukiyaki) trở thành cơn sốt.  
  • Xuất bản sách về ẩm thực phương Tây như là “Seiyo Ryori Shinan Sho”.
  • Phát triển nhà hàng ẩm thực phương Tây
  • Tỉ lệ ăn gạo trung bình là 53%
  • Xuất bản sách nấu ăn cho các hộ gia đình
  • Dạy về ẩm thực tại trường nữ sinh
  • Chủ động tranh luận về vấn đề bệnh tê phù (beriberi)
  • Tăng sản xuất thịt lợn do thiếu nguồn cung thịt bò
  • Sản xuất và phát triển đồ ngọt kiểu Tây
Thời Taisho

(1912 – 1926)

  • Khuyến khích tiêu thụ thực phẩm thay thế như là khoai tây và bánh mỳ khi thiếu nguồn cung gạo và gạo tăng giá.
  • Thành lập Viện Dinh dưỡng Quốc Gia và phát triển ngành khoa học dinh dưỡng.
  • Các món ăn một nửa kiểu Tây trở nên phổ biến ở các vùng đô thị
Trước và trong thế chiến thứ 2

(1926 – 1945)

  • Thiếu hụt lương thực do chiến tranh
  • Đưa vào thi hành việc kiểm soát phân phối lương thực. Chính phủ phân phối đa số lương thực, kể cả gạo, bằng phiếu lương thực
  • Tăng sản xuất thực phẩm thay thế như là khoai lang
Thời Showa (sau thế chiến II)

(1945 – 1989)

  • Bắt đầu kiểu bữa trưa học đường hậu chiến gồm sữa tươi và bánh mỳ
  • Chợ đen nổi lên trên khắp cả nước
  • Tăng giá lương thực
  • Bộ Y tế và An sinh Xã hội Nhật Bản đề ra hình ảnh tiêu chuẩn cho dinh dưỡng của mọi người 
  • Phát triển công tác cải thiện đời sống của các hộ nhà nông  
  • Phát triển thực phẩm ăn liền như là mỳ ăn liền và bắt đầu kinh doanh thương mại
  • Sử dụng rộng rãi tủ lạnh/tủ đông và thực phẩm đông lạnh trở nên phổ biến.
  • Khuyến khích đời sống ăn uống kiểu Nhật với cân đối dinh dưỡng lý tưởng
  • Tăng số nhà hàng gia đình và cửa hàng ăn nhanh
  • Phát triển cửa hàng tiện lợi
  • Tây hóa và giản hóa ẩm thực Nhật Bản, giảm lượng gạo ăn
Thời Heisei

(1989 – )

  • Giảm tỉ lệ tự cung tự cấp thức ăn xuống 39-40%
  • Tăng doanh số thực phẩm hấp thanh trùng
  • Tỉ lệ thâm nhập của lò vi sóng đạt 90%
  • Phát triển thực phẩm biến đổi gien
  • Các vấn đề môi trường như hiện tượng nóng lên toàn cầu trở thành vấn đề nghiêm trọng
  • Lương thực tại thời điểm thảm họa thu hút chú ý sau trận đại động đất Hanshin-Awaji và trận đại động đất phía Đông Nhật Bản
  • Sự bền vững trở thành một vấn đề xã hội
  • Thừa nhận những thay đổi trong việc nấu ăn tại gia và ăn cơm một mình ở nhà là vấn đề và đang đánh giá washoku

bữa ăn thay đổi

Người ta cho rằng lúa xuất hiện vào cuối thời Johmon, và việc trồng lúa lan rộng khắp nước Nhật vào thời Yayoi

Daikyo ryori trong thời Heian là nền ẩm thực được quý tộc dùng để chào đón khách. Đó là phong cách ăn bát cơm đầy và nhiều, kèm với nhiều loại hải sản ăn bằng cách chấm vào gia vị

Trong thời Kamakura, có các bữa chay cho Phật tử không có thức ăn nguồn gốc động vật dưới ảnh hưởng của trường phái Thiền. Dogen Zenji đã viết “Tenzo Kyokun,” hướng dẫn chuẩn bị bữa ăn, mà được ông coi như một phần trong hoạt động Thiền, và “Fushuku Hanpou,” giải thích cách để bày tỏ đánh giá cao về đồ ăn và quy cách khi ăn uống.

Trong thời Muromachi, honzen ryori được hình thành với tư cách là văn hóa ẩm thực giữa giai cấp cao. Phong cách này phổ biến trong cuối thời Edo khi các món trong lễ được ăn vào những dịp như là đám hỷ và được truyền đến tận thời Showa. Các món như là cơm, canh, món chính và món phụ và dưa muối được đặt hết lên honzen, và góp phần tạo nên phong cách bữa ăn truyền thống, trọng tâm là cơm. Với phong cách honzen rượu sake và món khai vị ăn kèm sake cũng phát triển.

Trong thời Azuchi–Momoyama, phong cách kaiseki phát triển với tiệc trà đạo. Dựa trên mô hình “1 canh và 3 món ăn”, kaiseki cũng kết hợp bản chất tâm linh, bằng cách tập trung vào sử dụng thức ăn theo mùa và cũng để ý đến việc trang trí không gian ăn uống. Kiểu ăn uống này được truyền đến thời hiện đại cùng với linh hồn của nó.

Trong các khu đô thị thuộc thời Edo, tràn lan hàng ăn như quầy mỳ soba, tempura và sushi và các nhà hàng xa xỉ. Sách về ẩm thực cũng thường xuyên được xuất bản, và cũng hình thành việc kaiseki ryori thưởng thức sake và món khai vị ở nhà hàng. Ngoài ra, đồ ngọt của Nhật cơ bản nhìn chung là được hình thành trong thời kỳ này.

Thời Johmon
  • Tiếp diễn tình trạng nóng lên toàn cầu và thú săn chuyển đổi từ động vật lớn sang động vật bé (khoảng 9000 năm trước công nguyên)
  • Phổ biến dùng hốc để trữ hạt sồi trong các ngôi nhà rông ở phía Nam Kyushu (khoảng 9000 năm trước công nguyên)
  • Thực phẩm nguồn gốc thực vật như là hạt sồi trở thành lương thực quan trọng (khoảng 3000 năm trước công nguyên)
  • Nông nghiệp lúa nước xuất hiện ở Nhật Bản (khoảng 2500 năm trước công nguyên) 
Thời Yayoi
  • Canh tác lúa phổ biến. Ra đời nare-zushi, làm bằng cách lên men cá (khoảng 200 năm trước công nguyên)
  • Trong sách “Gishi Wajin-Den” viết vào cuối thế kỷ thứ 3 ở Trung Quốc, chỉ ra rằng người dân xứ Oa (Nhật Bản) ăn rau củ tươi vào mùa đông và mùa hè, dùng bát bằng đá để ăn và uống, và ăn bốc. (vào năm 240 sau công nguyên)
Thời Kofun (vào năm 500 sau công nguyên)
  • Bếp lò di động làm từ gốm Hajiki
  • Cơm làm bằng nồi hấp gốm Hajiki trở nên phổ biến
Thời Asuka (thế kỷ thứ 7)
  • Khiển đường sứ (sứ giả người Nhật được gửi đi đến Trung Quốc thời nhà Đường) mang về văn hóa ẩm thực đại lục
  • Năm 675, Thiên Hoàng Tenmu cấm ăn thịt bò, thịt ngựa, thịt chó và thịt khỉ, và thịt gà
Thời Nara (thế kỷ thứ 8)
  • “So” làm bằng cách đun sữa, được dùng làm đồ cống lên tòa án Hoàng gia
  • Dùng đũa trở nên phổ biến
Thời Heian (thế kỷ thứ 8 – 12)
  • Tạo ra Daikyo ryori (các món đãi tiệc) của giới quý tộc và các buổi gặp mặt thường niên dưới ảnh hưởng của văn hóa Trung Quốc.
  • Đậu phụ du nhập từ Trung Quốc.
  • Eisai mang về phương pháp làm bột trà xanh từ nhà Tống Trung Quốc
Thời Kamakura (thế kỷ thứ 12 – 14)
  • Dogen viết “Tenzo Kyokun” và “Fushuku Hanpou,”, hướng dẫn quy cách nấu và ăn theo trường phái Thiền
  • Phát triển bữa ăn chay cho Phật tử chỉ dùng thực phẩm có nguồn gốc thực vật
Thời Muromachi

(thế kỷ 14 – 16)

  • Hình thành honzen ryori, các món samurai dùng để đón khách
  • Xuất hiện đầu bếp chuyên nghiệp gọi là “houchou-nin” và hình thành phong cách nấu nướng nguyên bản của họ
  • Sử dụng rộng rãi cối rãnh
  • Công nghệ ủ rượu sake tiến triển
  • Phong cách lễ trà đạo chuyển từ kiểu shoin sang wabi
Thời Azuchi-Momoyama (thế kỷ 16 – 17)
  • Sen no Rikyu hoàn thiện phong cách lễ trà đạo
  • Thiết lập phong cách Kaiseki-ryori cho lễ trà
Thời Edo (thế kỷ 17 – 19)
  • Phát hành “Ryori Monogatari,” sách in đầu tiên về ẩm thực ở Nhật bản
  • Quán ăn và nhà hàng phổ biến ở vùng đô thị
  • Hình thành kiểu thưởng thức rượu sake Kaiseki-ryori ở nhà hàng

ăn uống thời xưa

Mặt khác, thực phẩm tinh bột hàng ngày ở Nhật nhìn chung là katemeshi, trộn kiều mạch, nhiều loại ngũ cốc và khoai tây với nhau, hoặc thực phẩm dùng lúa mỳ như là mỳ udon. Xu hướng tiếp diễn đến tận thời Showa, và văn hóa nguyên bản của WASHOKU phát triển ở mỗi vùng.

Kể từ thời Meiji, khi Nhật bắt đầu chủ động cho phép du nhập văn hóa phương Tây, sách về ẩm thực phương Tây được xuất bản, và các nhà hàng phương Tây đã mở ở những khu đô thị. Cuối thời Meiji, nhiều sách dạy nấu ăn cho hộ gia đình được xuất bản liên tục và xuất hiện nhiều món ăn một nửa theo kiểu Tây, tùy chỉnh các món phương Tây và kết hợp với washoku. Khoa học dinh dưỡng được phát triển với sự thành lập Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia thời Taisho, và mối quan tâm đến dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày dần dần trở nên phổ biến

Sau Thế Chiến thứ II, giai đoạn nước Nhật phải chịu nạn đói, mọi người được khuyến cáo nên coi đạm và mỡ động vật là món ăn thay vì carbohydrate trong cơm. Kết quả là đến khoảng những năm 1980, bữa ăn của người Nhật lại cải thiện thêm sự cân đối dinh dưỡng, bổ sung thêm lượng vừa đủ sữa tươi, chế phẩm từ sữa, thịt, cá và rau củ vào cơm. Thói quen ăn uống giai đoạn này được xem như là “thói quen ăn uống kiểu Nhật”. Tuy nhiên, tính phương Tây hóa và tính đơn giản hóa của thói quen ăn uống tiến triền về sau và tỉ lệ tự cung tự cấp thức ăn đã giảm xuống dưới 40%. Phong cách bữa ăn cơ bản đang bị thay đổi chủ yếu ở người trẻ, và việc bỏ bữa hay ăn một mình đã trở thành một vấn đề. Vì vậy, Giờ đây ta cần đánh giá nhìn nhận lại washoku một lần nữa.

Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)

Các tác giả của cuốn sách gốc:

[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)

Điều khoản sử dụng
Nội dung trên website chỉ có mục đích giáo dục không phải lời khuyên y tế. Nếu bạn có bất kỳ vấn đề sức khỏe nào hãy tìm đến các bác sĩ để được chăm sóc. Chúng tôi tôn trọng các bản dịch, tuy nhiên các bản dịch không phản ánh quan điểm của chúng tôi về lĩnh vực thực phẩm, hoặc các vấn đề khác liên quan.

Để lại bình luận

avatar